亳州(zhou)學(xué)院生物(wu)與食品工程(cheng)系研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《安徽科技學(xué)(xue)院學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)粘附(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 目的: 將藥食同(tong)源類(lei)植物花(hua)果與西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研(yan)究開發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳(bo)菊、枸杞(qi)、蔓越莓(mei)干、牛奶、椰(ye)漿以及吉(ji)利丁片為(wei)主要(yao)原料的一種新(xin)型的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍，并對所得(de)奶凍的上(shang)下層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感(gan)官評定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍上(shang)層和下層(ceng)各成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)(jin)行測定。結(jié)(jie)果: 確(que)定了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木(mu)糖醇(chun) 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定了(le)最佳配方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍切(qie)分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊，并(bing)將其放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)相同(tong)的位置(zhi)上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣品測定(ding) 3 次，取平(ping)均值(zhi)。設(shè)定測試參(can)數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測試(shi)速度(du) 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

不同(tong)層次養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)果(guo)見表8。zuiyou配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的上層(ceng)和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)(gou)略有不同，選擇(ze)的五個(gè)測定參(can)數(shù)中，其中上(shang)層奶凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性均低(di)于下(xia)層，兩(liang)者黏性差(cha)異不明顯(xian)。結(jié)合(he)上述主次因素(su)分析，主(zhu)要是(shi)因?yàn)橐?yi)方面上層(ceng)奶凍中吉(ji)利丁片的添(tian)加量低于下層(ceng)奶凍(dong)，另一方面(mian)上層奶凍(dong)中使用的(de)養(yǎng)生湯(tang)汁是由(you)酸棗仁、枸(gou)杞等原料(liao)熬制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)處理(li)得來的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的變(bian)化一定程度上(shang)對上層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知(zhi)，不同均(jun)質(zhì)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)壓力的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的(de)硬度(du)、彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，而黏(nian)性和咀嚼性降(jiang)低，表明(ming)均質(zhì)壓力(li)能夠改(gai)變奶凍原料成(cheng)分之間的(de)作用力大(da)小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏性(xing)和咀嚼性(xing)最大，且(qie)上層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為(wei)20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性變(bian)大，黏(nian)性、咀嚼性變小(xiao)，但上層和(he)下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shí)(shi)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大(da)，黏性、咀(ju)嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最(zui)大。在相同均(jun)質(zhì)壓力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于下(xia)層奶凍，而(er)上層黏性(xing)和咀(ju)嚼性高于下(xia)層奶(nai)凍，表明原(yuan)料成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層(ceng)奶凍作為凝(ning)膠物質(zhì)的吉利(li)丁片添加量(liang)較多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化(hua)影響(xiang)較為顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)(shi)間對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間的(de)增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性不(bu)斷變大，硬度和(he)咀嚼性先(xian)變小后(hou)變大，上層奶凍(dong)黏性不斷變(bian)大，而下(xia)層奶凍黏性(xing)先變小后(hou)變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)(shi)間為1 min 時(shí)(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小，硬(ying)度和咀(ju)嚼性最(zui)大，此時(shí)(shi)奶凍各(ge)成分之間作(zuo)用力較小，奶凍(dong)表面粗(cu)糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為2 min 時(shí)(shi)，原料通過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切(qie)、摩擦(ca)、碰撞(zhuang)等作用(yong)被細(xì)化均勻(yun)，原料分子間作(zuo)用力變大(da)導(dǎo)致其奶凍的(de)彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性變大，硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變小，奶凍表(biao)面光滑，入(ru)口滑嫩，口感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)達(dá)到2 min 以上(shang)時(shí)，原料進(jìn)一(yi)步被細(xì)化(hua)均勻，彈(dan)性及內(nèi)聚性(xing)略微(wei)變大(da)，此時(shí)(shi)原料特性(xing)可能(neng)發(fā)生改變，導(dǎo)致(zhi)了奶凍(dong)的硬(ying)度和咀嚼性(xing)略微變大(da)，口感(gan)略微(wei)下降。奶(nai)凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不同影響了(le)奶凍黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不大(da)。隨著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加，奶凍(dong)上層的硬度、黏(nian)性不變，彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)先變(bian)小后略微變(bian)大，而(er)奶凍下層(ceng)的硬度不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和黏性略(lve)微變大，奶(nai)凍上層和下(xia)層咀嚼性均略(lve)微下降(jiang)，主要是因?yàn)?wei)奶凍原料(liao)自身特性對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大(da)于均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)?；?yu)以上研究，所(suo)得的奶凍(dong)上下分成(cheng)，表面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏(yan)色鮮亮有食欲(yu)，入口即化，爽滑(hua)可口，奶層(ceng)可瞬間沖刷掉(diao)口腔(qiang)中的上層(ceng)殘留的(de)湯汁氣味，使(shi)得食(shi)用者口(kou)齒生津(jin)，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的研(yan)制及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析