嫩度，與肉的紋(wen)理及親(qin)水力有關，紋理(li)較細，親水力(li)較強(qiang)的肉較嫩?？赏?tong)過肉的顏色(se)和紋理進行(xing)判斷，也可(ke)用專門(men)的嫩(nen)度以進行測(ce)量，它以切(qie)割肌纖維阻力(li)的大小(xiao)來判斷肉的嫩(nen)度。

肉的嫩度是(shi)消費者zui重視的(de)食用品(pin)質之一(yi)，它決定肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，是(shi)反映肉質地的(de)指標。 肉的嫩度(du)實質(zhi)上是(shi)對肌肉各種(zhong)蛋白(bai)質結構特性(xing)的總體概括，它(ta)與肌肉蛋白質(zhi)的結構(gou)及某些因素作(zuo)用下蛋白(bai)質發(fā)生變性(xing)、凝集或(huo)分解有關。肉(rou)的嫩(nen)度總結起來包(bao)括以(yi)下四(si)方面的含義：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔軟性(xing)：即當舌頭(tou)與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)生的(de)觸覺 反應。肉(rou)的柔軟(ruan)性變動(dong)很大(da)，從軟乎(hu)乎的感(gan)覺到木(mu)質化的(de)結實 程度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的抵(di)抗性：即(ji)牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些 肉硬(ying)的難以(yi)咬動，而有(you)的柔軟得幾(ji)乎對(dui)牙齒無抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程度(du)：指的(de)是牙齒切斷(duan)肌纖維(wei)的能力， 首先要(yao)咬破肌外膜(mo)和肌束，因(yin)此這與結締(di)組織的(de)含量和性質(zhi)密切 相關。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼(jue)后肉渣剩(sheng)余的(de)多少以(yi)及咀嚼后到下(xia)咽時(shi) 所需的時(shi)間來衡量。