傳統(tǒng)的(de)酸奶是以牛(niu)乳為(wei)原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而(er)成的一(yi)種乳制品。酸奶(nai)不僅(jin)具有dute的(de)風(fēng)味，還具有(you)促進人體消化(hua)吸收(shou)和調(diào)節(jié)(jie)人體免疫(yi)力的功能。然(ran)而，為(wei)了應(yīng)對(dui)氣候變化的(de)威脅，同時保(bao)證世界人(ren)口不斷增(zeng)長形勢下(xia)的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場(chang)對可替(ti)代動物蛋白(bai)的優(yōu)良(liang)植物(wu)蛋白的需求(qiu)越來(lai)越大，其中植(zhi)物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的替代物已(yi)經(jīng)成為(wei)一個快速(su)發(fā)展的(de)行業(yè)(ye)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)(you)良的(de)植物(wu)蛋白，其富(fu)含人體所需的(de)全部必需氨基(ji)酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應(yīng)用(yong)于植物基食(shi)品中。此(ci)外，大豆蛋白(bai)因具有優(yōu)良的(de)乳化(hua)性、凝膠特(te)性和成膜特(te)性，被廣泛用(yong)于各類食品的(de)加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被成(cheng)功用于制備植(zhi)物基酸(suan)奶，而且(qie)利用乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵還可以(yi)進一步改(gai)善大豆蛋白的(de)生物利用率。然(ran)而，單一功能(neng)的植物(wu)基產(chǎn)品已經(jīng)無(wu)法滿足消費(fei)者對于多元化(hua)健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶由于存在(zai)豆腥味的(de)問題，在市(shi)面上的接(jie)受度較差(cha)。而這些問題(ti)則可以通過(guo)將大豆蛋白(bai)與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)配解決(jue)。枸杞是我國重(zhong)要藥食(shi)同源資源(yuan)，不僅具有(you)酸甜的口感和(he)誘人的色(se)澤，同時還具(ju)備滋補(bu)肝腎、益精明(ming)目、潤(run)肺等多種(zhong)生理活(huo)性。因(yin)此，枸杞可以(yi)作為(wei)一種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lai)制備植(zhi)物基酸奶(nai)的功能(neng)性原料(liao)。然而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)的研(yan)究未見報道(dao)。此外，關(guān)(guan)于植物基(ji)酸奶的研究主(zhu)要集中(zhong)在植物基酸奶(nai)本身的性(xing)質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于(yu)其與(yu)動物基酸奶(nai)之間的(de)類比研(yan)究。因(yin)此，本(ben)文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆分離蛋(dan)白為原(yuan)料，制備植物(wu)基酸奶(nai)，同時以脫(tuo)脂牛奶、全(quan)脂牛奶為對照(zhao)，探討其在外(wai)觀、色度(du)、乳清析出(chu)率、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠(jiao)強度、流變學(xué)(xue)特性等(deng)方面的差(cha)異，以期為藥(yao)食同源植物(wu)基酸奶(nai)的研(yan)發(fā)提供理(li)論依據(jù)。