傳統(tǒng)(tong)的酸(suan)奶是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guò)乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一種(zhong)乳制品。酸(suan)奶不僅具有(you)dute的風(fēng)味，還具有(you)促進(jìn)人體(ti)消化吸收和調(diào)(diao)節(jié)人(ren)體免疫力(li)的功能。然而，為(wei)了應(yīng)(ying)對(duì)氣候變化(hua)的威脅，同時(shí)(shi)保證世(shi)界人(ren)口不斷增(zeng)長(zhǎng)形勢(shì)(shi)下的可(ke)持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可(ke)替代(dai)動(dòng)物蛋白的優(yōu)(you)良植物蛋(dan)白的需求(qiu)越來(lái)越大(da)，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制(zhi)品的替(ti)代物已經(jīng)(jing)成為一個(gè)快速(su)發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植物(wu)蛋白，其(qi)富含人體(ti)所需的全部(bu)必需氨基酸，被(bei)認(rèn)為(wei)可作為乳(ru)蛋白的(de)替代品應(yīng)用于(yu)植物基(ji)食品中。此外(wai)，大豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良的(de)乳化性、凝膠(jiao)特性和成膜特(te)性，被廣泛(fan)用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被成功(gong)用于(yu)制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且(qie)利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以進(jìn)(jin)一步改善(shan)大豆蛋(dan)白的生物利(li)用率。然而，單(dan)一功(gong)能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)(jing)無(wú)法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于多(duo)元化(hua)健康的追求(qiu)。此外，大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶(nai)由于存在(zai)豆腥味的(de)問(wèn)題，在市面(mian)上的接(jie)受度較差(cha)。而這些問(wèn)題(ti)則可(ke)以通(tong)過(guò)將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能(neng)性原(yuan)料復(fù)配(pei)解決。枸杞是我(wo)國(guó)重要藥食(shi)同源(yuan)資源，不僅具有(you)酸甜的(de)口感和(he)誘人(ren)的色澤，同時(shí)還(hai)具備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤(rùn)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此(ci)，枸杞可以作為(wei)一種(zhong)與大豆蛋白復(fù)(fu)配來(lái)制備(bei)植物基酸奶(nai)的功能性(xing)原料。然而(er)，目前關(guān)于枸(gou)杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)的研(yan)究未見(jiàn)報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于(yu)植物(wu)基酸奶(nai)的研(yan)究主要集(ji)中在植(zhi)物基酸奶本(ben)身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于(yu)其與動(dòng)物基酸(suan)奶之間的類比(bi)研究。因此(ci)，本文旨在以(yi)枸杞和大豆(dou)分離蛋白(bai)為原料(liao)，制備植物基(ji)酸奶，同時(shí)以脫(tuo)脂牛奶、全脂(zhi)牛奶為對(duì)照(zhao)，探討其在外觀(guan)、色度、乳清(qing)析出率、持水性(xing)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為藥食(shi)同源植物基(ji)酸奶的研(yan)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。