? ? 2019年，四(si)川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《糧食(shi)食品科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)影(ying)響的主成分(fen)分析研(yan)究”的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面條硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性(xing)和拉伸特性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬鈴薯全粉(fen)對(duì)面條品質(zhì)的(de)影響,通過(guò)(guo)測(cè)定添(tian)加不(bu)同比例(li)馬鈴(ling)薯全粉的(de)面筋特性、蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和感官評(píng)價(jià)(jia),并結(jié)(jie)合主(zhu)成分分(fen)析進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)(jie)果表明:隨著(zhe)馬鈴薯全粉添(tian)加量的(de)增加,面條(tiao)色澤呈暗紅(hong)趨勢(shì)變化,其(qi)面筋含量逐漸(jian)降低;面條的(de)蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性及(ji)感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加(jia)后降低的(de)趨勢(shì),說(shuō)明適(shi)量添加(jia)馬鈴薯全粉(fen)可以在(zai)一定程度(du)上提高面條的(de)食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主(zhu)成分分析法對(duì)(dui)不同(tong)馬鈴薯全粉(fen)添加量的面條(tiao)進(jìn)行研究,確(que)定了反映面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主成(cheng)分因子,3個(gè)(ge)主成分(fen)的累(lei)積貢獻(xiàn)率達(dá)到(dao)88.35%。

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