水凝(ning)膠是由聚(ju)合物通過(guo)物理交聯(lián)或化(hua)學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以吸(xi)收大量的(de)水或生物(wu)體液(ye)，能夠膨(peng)脹而不會(hui)在很(hen)大程度(du)上溶(rong)解或改變其(qi)形狀。水(shui)凝膠(jiao)具有液(ye)體的流動性和(he)固體的粘(zhan)彈性，材料狀態(tài)(tai)介于液(ye)體和固(gu)體之間。由于含(han)水量高(gao)、特性可調(diào)以及(ji)良好的生(sheng)物相容性，水凝(ning)膠已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受到(dao)了廣泛的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)(xue)交聯(lián)(lian)所制備(bei)的水凝(ning)膠因為交聯(lián)劑(ji)的加(jia)入導(dǎo)致有毒(du)物質(zhì)的殘留(liu)無法用于食品(pin)行業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝(ning)膠可克服這(zhe)一缺點(dian)，因此(ci)備受關(guān)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以通過冷凍(dong)凝膠運(yùn)輸，而(er)且冷凍作(zuo)為不(bu)需要添(tian)加任(ren)何交聯(lián)(lian)劑的制(zhi)備水凝膠(jiao)的方(fang)式，非常適(shi)合可食性(xing)凝膠的(de)制作。在冷(leng)凍過程(cheng)中，溫度的緩(huan)慢下(xia)降使(shi)溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核對(dui)水分子的作(zuo)用力附加在水(shui)分子與水分子(zi)之間的作用(yong)力上(shang)，導(dǎo)致溶液成冰(bing)。在此同(tong)時，殼聚糖分(fen)子和鹽離子自(zi)組裝(zhuang)形成的粒(li)子被(bei)生長的冰晶(jing)擠壓、濃(nong)縮，最(zui)終被夾(jia)在溶劑晶體(ti)之間(jian)，彼此之(zhi)間的作用力(li)增強(qiáng)，通過(guo)氫鍵等作(zuo)用連接，融(rong)化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具(ju)有多(duo)孔結(jié)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和殼聚(ju)糖的濃度(du)，讓其自組裝(zhuang)成微(wei)米級別的粒子(zi)，之后(hou)通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們之(zhi)間的作用力，融(rong)化后(hou)得到(dao)了可食性的(de)殼聚糖基冷(leng)凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片(pian)版權(quán)(quan)歸騰拔儀(yi)器所有，未經(jīng)(jing)允許(xu)不得使用(yong)）

將殼聚(ju)糖冷凍凝(ning)膠樣品(pin)放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)如下(xia)：

測試模式：單(dan)次壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

可以用于測定殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度。