? ?鵝肉作(zuo)為高蛋(dan)白、低(di)膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)健(jian)康食品，具有藥(yao)用、食(shi)療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)(chan)量大(da)，但鵝肉肌(ji)纖維粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易咀(ju)嚼，在一定(ding)程度上限制(zhi)了人們的(de)消費(fèi)，因此急需(xu)選擇合(he)適的加工(gong)技術(shù)改善(shan)鵝肉(rou)的品質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性測試儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)畜禽肉制品(pin)的嫩度和(he)剪切力測(ce)定。通過測(ce)定鵝(e)肉的嫩(nen)度或剪切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工工藝和(he)技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸(zheng)煮過的鵝肉順(shun)肌纖(xian)維方向準(zhǔn)(zhun)確切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用(yong)。

2、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具按(an)垂直肌纖維的(de)方向進(jìn)(jin)行剪切。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試(shi)鵝肉(rou)在剪(jian)切過程中(zhong)的大剪(jian)切力來(lai)反映鵝肉的嫩(nen)度。