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質(zhì)構儀相(xiang)關論文:含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌牦牛(niu)酸奶工藝(yi)優(yōu)化及主(zhu)體風味(wei)成分動態(tài)(tai)解析(xi)

更新(xin)時間:2025-10-16點擊次(ci)數(shù):2326

? 2021年,東北農(nóng)業(yè)(ye)大學食(shi)品學院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)科學》在線發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)(you)化及主體風味(wei)成分(fen)動態(tài)解(jie)析”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中,研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gou)儀來測(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性(xing)指標。

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摘要:利用具有益生(sheng)性能的(de)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶,首先通過單(dan)因素(su)試驗、響應面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件,觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua),并且利(li)用電(dian)子鼻解(jie)析不同后熟時(shi)間牦(mao)牛酸奶的香氣(qi)成分變化。結果(guo)表明:發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分,益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌(jun)數(shù)高(gao)于107 CFU/mL,酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0~14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gou)指標(黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性)、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不變,14 d后下降(jiang)。此外,電子鼻(bi)傳感(gan)器對香氣響(xiang)應值(zhi)的主成(cheng)分分析表明(ming),牦牛酸奶(nai)特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成,與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣含(han)量區(qū)別(bie)顯著??梢?jian),含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅具(ju)有良好的(de)性能及(ji)風味(wei),而且有(you)望對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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