蛋在腌制過程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)(zhi)是影響(xiang)蛋成(cheng)品品質(zhì)的重要(yao)因素，對(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透(tou)傳遞食(shi)鹽等的能力(li)不同，直接影(ying)響咸蛋等(deng)的加工時間(jian)。如薄(bao)殼蛋(dan)對食鹽滲(shen)透能力(li)強(qiáng)，成熟(shu)期短(duan)；反之(zhi)，厚蛋殼(ke)對食鹽的滲透(tou)能力差，成熟期(qi)長。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目越多，尺(chi)寸越大，對(dui)食鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品(pin)的腌制時間也(ye)越短(duan)；反之，蛋殼(ke)孔隙數(shù)目越少(shao)，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋(dan)品腌(yan)制時間越長。有(you)研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)(xue)特性，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬度等(deng)于蛋(dan)殼的超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強(qiáng)(qiang)度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強(qiáng)度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺寸較(jiao)大。因此，蛋殼(ke)的品質(zhì)、滲(shen)透特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之間有(you)著十分緊密(mi)的關(guān)(guan)系，對(dui)蛋殼力(li)學(xué)特性的研(yan)究部(bu)件能為禽蛋(dan)等運(yùn)輸?shù)忍?ti)供理論依據(jù)(ju)，還能對將(jiang)來深(shen)入蛋殼的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨蛋樣(yang)品若干(gan)，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品(pin)放于蛋(dan)托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件(jian)：

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測(ce)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放于(yu)蛋托裝置上(shang)，然后一起放于(yu)壓盤探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測定，測定條(tiao)件：

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(ce)定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度(du)、破裂強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)(biao)。