? ?湯圓是(shi)深受(shou)我國(guo)人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)米(mi)制品，也是(shi)我國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如(ru)今市面上(shang)已有(you)上百種湯圓(yuan)品牌。但湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮后(hou)會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wen)題，如(ru)何改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟待解決(jue)的問(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓品(pin)質(zhì)的重(zhong)要組成部(bu)分，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）測定湯圓(yuan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，可以為(wei)改善湯圓的(de)品質(zhì)提(ti)供一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)支持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸(fei)水中煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷(leng)卻后(hou)的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA），測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定湯(tang)圓的(de)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。