? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我國民(min)間的(de)傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆、餡(xian)心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面(mian)粉加少(shao)許水和鹽攪拌(ban)揉捏(nie)形成面團(tuan)，適量(liang)大小的面(mian)團在平底(di)鍋中(zhong)攤烙成圓(yuan)形餅皮，然后(hou)將制好的(de)餡心(肉末、豆(dou)沙、蔬菜、豬油(you)等)攤放(fang)在皮子上，將兩(liang)頭折(zhe)起，卷成長(zhang)卷在油鍋中炸(zha)成金黃(huang)色即可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春卷感官(guan)品質(zhì)的重要(yao)方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為(wei)春卷皮的工藝(yi)優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷凍、凍藏(cang)以及解凍過程(cheng)中春(chun)卷皮的品質(zhì)(zhi)變化提供一定(ding)的參考。

1、硬度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷(juan)皮置于面皮撐(cheng)破裝置中，用(yong)球形探(tan)頭對春(chun)卷皮進行(xing)擠壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 15mm

測定結(jié)果：可以測定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷皮(pi)進行擠(ji)壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷皮(pi)撐破時所發(fā)(fa)生的拉(la)伸量。