三華(hua)李是薔(qiang)薇科李屬(shu)植物，廣泛(fan)分布在華南(nan)亞熱帶地區(qū)，是(shi)廣東省第一(yi)大落葉(ye)果樹。三華李(li)果實(shí)口感(gan)酸甜，果肉脆爽(shuang)，富含多種礦質(zhì)(zhi)元素和(he)維生素等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不僅(jin)可供鮮(xian)食，還可用(yong)于制成果鋪(pu)、果醬、榨汁(zhi)、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高(gao)。三華李是一種(zhong)不耐貯藏(cang)的水果，口感品(pin)質(zhì)是衡量三華(hua)李商品性(xing)的重(zhong)要因素(su)。果實(shí)質(zhì)地(di)是果蔬品質(zhì)(zhi)zui重要的屬性，是(shi)直接影響(xiang)消費(fèi)者口感和(he)可接(jie)受程度(du)的主要因子(zi)。果實(shí)的許多(duo)特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆(cui)性、嚼勁、汁水(shui)含量等都與果(guo)實(shí)質(zhì)地相關(guān)(guan)。目前對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)地測(cè)定(ding)的方(fang)法主要有2種(zhong)，一種是(shi)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)人為(wei)感知或簡(jiǎn)單小(xiao)儀器得出評(píng)(ping)價(jià)，這種(zhong)方法(fa)主觀性(xing)強(qiáng)，重(zhong)復(fù)性差；另(ling)一種則是通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方(fang)法反映質(zhì)(zhi)地特征，兼具靈(ling)敏度和客觀(guan)性的優(yōu)(you)點(diǎn)，是目前果蔬(shu)質(zhì)地測(cè)(ce)定zui廣(guang)泛使用的方(fang)法。這種(zhong)方法可以根(gen)據(jù)果蔬自(zi)身的(de)特點(diǎn)選取測(cè)試(shi)探頭(tou)，編輯特定的運(yùn)(yun)行程序得到(dao)多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)(biao)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、葡萄、荔(li)枝、橄欖(lan)、無(wú)花果、鮮(xian)棗、桑葚、甜(tian)柿、桃子、百(bai)香果(guo)等多種園藝作(zuo)物的果實(shí)(shi)質(zhì)地分析。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬(shu)質(zhì)地進(jìn)(jin)行分析zui常用的(de)方法有(you)質(zhì)地(di)多面分析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果穿刺(ci)法，即直接通(tong)過(guò)探頭按(an)照給定的速度(du)或者壓(ya)力，下(xia)壓或(huo)者穿刺得(de)到反映(ying)果蔬質(zhì)地特(te)性的數(shù)(shu)據(jù)。例如，姜建福(fu)等利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 法對(duì)290 份(fen)不同葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡(pu)萄果(guo)肉質(zhì)地硬度(du)顯著高于釀(niang)酒葡萄和(he)制汁葡萄，彈性(xing)和硬度(du)是反(fan)映葡萄果肉(rou)質(zhì)地的(de)重要指標(biāo)(biao)。張翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同品種的(de)葡萄進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)(ce)試，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮硬、果(guo)形圓潤(rùn)的葡(pu)萄品種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感脆而(er)有落差感；果形(xing)較長(zhǎng)(zhang)的葡萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美人(ren)指’）口感(gan)較有韌性；形狀(zhuang)大小相(xiang)似、單果粒重(zhong)、果形較(jiao)大較圓(yuan)潤(rùn)的葡(pu)萄更耐運(yùn)輸(shu)。郭華等(deng)對(duì)‘脆玉’桃進(jìn)(jin)行穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)穿刺硬度、果皮(pi)韌性、果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度、果肉(rou)纖維指(zhi)數(shù)可(ke)作為參數(shù)評(píng)價(jià)(jia)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地。田(tian)青蘭等(deng)利用整果穿(chuan)刺法和TPA法(fa)對(duì)5 個(gè)品種西番(fan)蓮成熟果實(shí)的(de)果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析，得出(chu)整果穿刺法較(jiao)TPA法更適(shi)合西番(fan)蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析，穿(chuan)刺硬度、硬度(du)形變(bian)量、穿刺(ci)果皮(pi)做功、粘(zhan)力和粘(zhan)性均可以(yi)作為反(fan)映西(xi)番蓮果皮質(zhì)地(di)的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種可(ke)以對(duì)果(guo)蔬品質(zhì)(zhi)做出客觀(guan)評(píng)價(jià)的感(gan)官化測(cè)量?jī)x器(qi)，檢測(cè)結(jié)果客觀(guan)、準(zhǔn)確且(qie)可數(shù)據(jù)化，易操(cao)作，可有效避免(mian)出現(xiàn)(xian)主觀性誤差(cha)。在果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過(guò)檢(jian)測(cè)果蔬(shu)果皮、果肉的硬(ying)度，為果(guo)蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)藏以及(ji)運(yùn)輸(shu)提供(gong)科學(xué)依據(jù)[20]。目(mu)前，有(you)關(guān)三華李質(zhì)地(di)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)分析鮮少(shao)報(bào)道。本研(yan)究擬以(yi)三華李成(cheng)熟果實(shí)為試材(cai)，利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的整果穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)法進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化貫(guan)入距(ju)離、貫入速(su)度、接(jie)觸力(li)、果實(shí)(shi)穿刺部位等(deng)參數(shù)，以期在(zai)優(yōu)化三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定條件的(de)基礎(chǔ)上(shang)，建立一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范(fan)的三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)方(fang)法，為三華李(li)果實(shí)質(zhì)地差異(yi)性評(píng)(ping)價(jià)提供理論依(yi)據(jù)。