上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)作物生理與分(fen)子生物學(xué)(xue)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)研究人(ren)員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人民生(sheng)活水平的(de)提高(gao)，好味(wei)道大米(主(zhu)要是具有低直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)的軟質(zhì)地(di)精白(bai)米)的消(xiao)費(fèi)逐漸增(zeng)加。然而，由于(yu)軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi)普遍對消(xiao)化抵抗性差(cha)且具有更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)，因此，這(zhe)種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增(zeng)加患二型糖(tang)尿病的風(fēng)(feng)險。相反，糙米攝(she)入與二型糖尿(niao)病風(fēng)(feng)險反相關(guān)。該研(yan)究測(ce)試了從軟(ruan)質(zhì)地(di)水稻品(pin)種加工來(lai)的糙米具有可(ke)接受(shou)質(zhì)地和改(gai)善健康(kang)益處的(de)可能性。該(gai)研究對比(bi)了被中國消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)的5種印(yin)度水(shui)稻品種精白米(mi)和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性下降(jiang)5%。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙米(mi)的平(ping)均有(you)效消(xiao)化時間增(zeng)加41%，平均葡(pu)萄糖(tang)產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀粉(fen)消化獲(huo)得的平均總(zong)葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮(zhu)精白米和(he)糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀粉消化(hua)性上的(de)差異受(shou)品種(zhong)的影(ying)響。從(cong)同時(shi)具有相(xiang)對薄的(de)麩皮(pi)層和相(xiang)對更高谷(gu)物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合適品(pin)種加工而來的(de)糙米滿足消(xiao)費(fèi)者對稻米(mi)可接(jie)受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善健(jian)康益處的需求(qiu)。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加33%，平均(jun)彈性下降5%，兩(liang)者之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚性(xing)和平(ping)均咀嚼(jue)性無顯著(zhu)性差異。蒸煮糙(cao)米和精(jing)白米質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是(shi)硬度上的不同(tong)受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers