??科普深入研究(jiu)日｜果凍可不止(zhi)一種做法，你吃(chi)的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠？原料不(bu)同，口感差別(bie)可大了(le)！

果凍這種看(kan)似簡(jiǎn)單的小甜(tian)點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)變化的(de)“寶庫(kù)"。不同的凝(ning)膠原料(liao)，不僅影(ying)響果(guo)凍的(de)凝固溫度，也(ye)會(huì)帶來(lái)(lai)截然不同(tong)的口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原蛋(dan)白提(ti)取，做出來(lái)的(de)果凍柔(rou)軟、順(shun)滑、入口(kou)即化，是市面(mian)上常見(jiàn)的布丁(ding)果凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取(qu)自海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常溫(wen)下即(ji)可成型，制成的(de)果凍口感偏(pian)硬，有“脆感"，適(shi)合清爽型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬(jiang)中，與(yu)酸和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)?dai)黏稠感的質(zhì)地(di)。

這三(san)種果凍光(guang)看外觀可能(neng)不容(rong)易分(fen)辨，但吃起來(lái)的(de)區(qū)別(bie)可就(jiu)一目了然了(le)！

這時(shí)候就可以(yi)用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)(jin)行壓縮與回彈(dan)測(cè)試，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助(zhu)食品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝與配(pei)方。

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