目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴(lai)于感官(guan)評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)(ping)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)(zhi)。感官評(píng)價(jià)是以(yi)人的視覺(jué)(jue)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)(jue)為基礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分析和解(jie)釋食(shi)品感官(guan)特征的一種科(ke)學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的五感為(wei)基礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方法，評(píng)價(jià)人(ren)員具(ju)有主(zhu)觀的(de)思想，并且每位(wei)評(píng)價(jià)人員的生(sheng)活習(xí)慣和口(kou)味嗜好都(dou)不盡相同(tong)，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的影響，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重(zhong)復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的(de)問(wèn)題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門(men)的食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分(fen)析、感官評(píng)價(jià)(jia)方面。由于其(qi)豐富的(de)功能、較高的檢(jian)測(cè)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定(ding)的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，應(yīng)用于肉類、面(mian)食、果(guo)蔬等食(shi)品的物性(xing)學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模(mo)擬人的(de)觸覺(jué)(jue)對(duì)物理特(te)征進(jìn)行分(fen)析檢測(cè)的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)的(de)機(jī)械(xie)臂與探頭銜接(jie)處有(you)一個(gè)力(li)學(xué)感應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)(biao)本的作用(yong)力并將這(zhe)種力(li)學(xué)信號(hào)傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用(yong)軟件處理下，將(jiang)力學(xué)(xue)信號(hào)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)閿?shù)字和圖(tu)形在顯示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接(jie)迅速記錄標(biāo)(biao)本的受力情況(kuang)。該測(cè)(ce)試能靈敏準(zhǔn)確(que)地反映與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性并(bing)可量化(hua)處理結(jié)果，避(bi)免人為因素(su)對(duì)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評(píng)價(jià)樣品(pin)時(shí)，根據(jù)(ju)測(cè)試條件的(de)規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)模(mo)式以及食品樣(yang)品本身(shen)特性(xing)和實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際需求(qiu)來(lái)選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪(ren)研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)定(ding)指標(biāo)與樣(yang)品的感(gan)官性狀和感官(guan)評(píng)定指標(biāo)可(ke)以有很好的(de)相關(guān)性。以新(xin)西蘭(lan)大鱗(lin)大馬哈魚(yú)為(wei)研究對(duì)象(xiang)采用不(bu)同烹調(diào)熟(shu)化方(fang)式對(duì)其硬度、黏(nian)附性、咀嚼性等(deng)幾種(zhong)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)影響進(jìn)(jin)行測(cè)定，結(jié)果顯(xian)示: 油炸(zha)大馬哈魚(yú)(yu)肉硬度zui高(gao)、咀嚼性、zui終加(jia)熱溫度(du)對(duì)黏附性影響(xiang)不大;微(wei)波和烤制的(de)大馬哈魚(yú)(yu)肉咀(ju)嚼性幾乎沒(méi)有(you)差別(bie); 熱炒和油炸的(de)大馬哈魚(yú)肉彈(dan)性。