目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要依賴于感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)方法來評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)。感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)以人的視(shi)覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺和聽(ting)覺為(wei)基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)(tong)計(jì)方法來喚起(qi)、測(cè)量、分析和解(jie)釋食品(pin)感官特(te)征的一種科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人(ren)的五感為基(ji)礎(chǔ)的(de)評(píng)價(jià)(jia)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)具有(you)主觀的思(si)想，并且每位評(píng)(ping)價(jià)人員的(de)生活習(xí)慣和口(kou)味嗜好都(dou)不盡相同(tong)，因此會(huì)(hui)對(duì)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)(xian)可靠性差(cha)、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定性、隨機(jī)性(xing)強(qiáng)的(de)問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部(bu)門的食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)、物性分(fen)析、感官評(píng)價(jià)方(fang)面。由于(yu)其豐(feng)富的功能(neng)、較高(gao)的檢測(cè)(ce)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定的(de)性能等(deng)優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于(yu)肉類、面(mian)食、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模擬人的觸(chu)覺對(duì)物(wu)理特征進(jìn)行分(fen)析檢測(cè)的(de)儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)的(de)機(jī)械臂(bi)與探(tan)頭銜接處有(you)一個(gè)力(li)學(xué)感應(yīng)(ying)器，能感應(yīng)探頭(tou)對(duì)標(biāo)本的(de)作用力并(bing)將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號(hào)傳(chuan)輸給電(dian)腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和圖形(xing)在顯(xian)示器上顯(xian)現(xiàn)，更直接迅速(su)記錄(lu)標(biāo)本的(de)受力情況。該測(cè)(ce)試能靈敏準(zhǔn)確(que)地反映與(yu)力學(xué)(xue)特性有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性并(bing)可量化(hua)處理結(jié)(jie)果，避(bi)免人為(wei)因素對(duì)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的主(zhu)干擾。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析方(fang)法評(píng)(ping)價(jià)樣(yang)品時(shí)(shi)，根據(jù)測(cè)試條(tiao)件的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模(mo)式以及(ji)食品樣(yang)品本身(shen)特性和(he)實(shí)驗(yàn)(yan)者的實(shí)(shi)際需求來選(xuan)擇。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中(zhong)餐烹(peng)飪研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)定(ding)指標(biāo)與樣品(pin)的感官性(xing)狀和感官評(píng)(ping)定指標(biāo)(biao)可以有很好(hao)的相關(guān)性。以新(xin)西蘭(lan)大鱗大馬(ma)哈魚為(wei)研究對(duì)(dui)象采(cai)用不同(tong)烹調(diào)熟(shu)化方(fang)式對(duì)其硬度、黏(nian)附性、咀嚼性等(deng)幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)的影響(xiang)進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果顯示(shi): 油炸大馬(ma)哈魚肉硬度zui高(gao)、咀嚼性、zui終(zhong)加熱(re)溫度對(duì)黏(nian)附性影響不(bu)大;微波和(he)烤制的(de)大馬哈魚肉(rou)咀嚼性幾(ji)乎沒有差別; 熱(re)炒和油炸的(de)大馬(ma)哈魚肉彈性(xing)。