近年來(lái)，一(yi)種新型奶(nai)茶配(pei)料-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠）受(shou)到了廣大(da)消費(fèi)者的青睞(lai)。“爆漿"珍珠是一(yi)種具(ju)有核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球(qiu)形膠囊，其(qi)外殼為(wei)具有一定(ding)咀嚼性。的水(shui)凝膠，內(nèi)核(he)為具有流(liu)動(dòng)性的風(fēng)(feng)味芯液(ye)。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不(bu)同，“爆(bao)漿"珍珠(zhu)一方面兼(jian)備了傳(chuan)統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼性和口(kou)感，另一方面(mian)又因“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味(wei)及層次(ci)感，是一種具有(you)發(fā)展前景的(de)新型食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠(zhu)包括(kuo)珍珠凝膠外(wai)殼和風(fēng)味芯(xin)液兩(liang)部分，其制(zhi)作過(guò)程包括四(si)個(gè)主要步(bu)驟，制作過(guò)程均(jun)在常(chang)溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣芯液的(de)配制：包含乳(ru)酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶液；（2）“珍(zhen)珠"溶(rong)液的配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻(zao)酸鈉和果膠(jiao)水溶液，然(ran)后按照海藻(zao)酸鈉和果(guo)膠溶液的體積(ji)比為 7:3 進(jìn)行混(hun)合，充分?jǐn)嚢?ban)均勻(yun)，備用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的(de)成型：利用(yong)反向成球技術(shù)(shu)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的含(han)鈣芯(xin)液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液(ye)面上方約 5 ?mm 處射(she)入液面以下，反(fan)應(yīng)一定時(shí)間制(zhi)得具有一定(ding)機(jī)械(xie)強(qiáng)度和直徑(jing)大小(xiao)的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水漂(piao)洗 10 min 后放入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖固化(hua)液中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行固(gu)化得到(dao)一款原味“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感(gan)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放(fang)于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下(xia)壓至小(xiao)球恰好破裂(lie)時(shí)所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破裂(lie)時(shí)所需要的(de)力的大小，即探(tan)頭壓破小(xiao)球后出(chu)現(xiàn)的大力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性測(cè)定(ding)

將珍(zhen)珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定膠囊的(de)硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。