? ?湯圓(yuan)是深受我國(guó)(guo)人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米制品(pin)，也是我國(guó)人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃(chi)之一，速凍(dong)湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速(su)，如今市面上已(yi)有上百種(zhong)湯圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會(huì)出現(xiàn)渾(hun)湯、黏牙等問(wen)題，如何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生產(chǎn)(chan)中亟待解(jie)決的問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯(tang)圓品(pin)質(zhì)的重要組(zu)成部分，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）測(cè)定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，可以(yi)為改善湯圓的(de)品質(zhì)提供一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中(zhong)煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷(leng)卻 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后的(de)湯圓置于(yu)柱形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)湯圓(yuan)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。