芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科芒果屬(shu)，是的熱(re)帶水果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食(shi)外，還可加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果干(gan)、話芒等幾十種(zhong)加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前(qian)國內(nèi)栽培(pei)的芒果品種超(chao)過100個，不同(tong)的芒果品(pin)種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果(guo)的各類加工品(pin)中，除芒果(guo)汁和芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果(guo)粒、糖水芒(mang)果片等均(jun)對果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要(yao)求，而在傳(chuan)統(tǒng)的(de)芒果加(jia)工品種篩(shai)選過程中(zhong)，更多考察的(de)是如固形物、糖(tang)酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在果(guo)肉質(zhì)地這(zhe)一性(xing)狀的描述上(shang)，過去由于(yu)缺乏專業(yè)的(de)儀器設(shè)備，多(duo)以果(guo)肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛等籠(long)統(tǒng)的口感來描(miao)述，個(ge)體感官差(cha)異較(jiao)大，非常不利于(yu)企業(yè)生產(chǎn)參(can)考及品(pin)種選育工作(zuo)者之(zhi)間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性(xing)測試儀(yi)，可對(dui)物體(ti)的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)(gou)特性等做(zuo)出直觀(guan)的、可重復(fù)的(de)數(shù)據(jù)化描(miao)述，已(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)糧油、米面制(zhi)品、肉制品、凝膠(jiao)、果蔬(shu)等食品的測試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針(zhen)對樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)定不同(tong)測試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測試(shi)，因其通過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對樣(yang)品進(jìn)行兩次壓(ya)縮，從(cong)中可以分析出(chu)樣品的(de)硬度、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回復(fù)性等(deng)和人口感相(xiang)關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對果蔬(shu)進(jìn)行TPA 測(ce)試，可以客觀(guan)、詳盡(jin)的反(fan)映出不同(tong)品種或不同成(cheng)熟階段果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與營養(yǎng)組分(fen)之間的(de)變化關(guān)系(xi)，在葡萄、楊梅(mei)、蘋果、獼猴桃(tao)、甜櫻(ying)桃、香蕉、番(fan)茄、枇杷、桃子等(deng)水果(guo)上均(jun)有研究(jiu)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

按芒果表(biao)面顏色黃綠(lv)程度(du)分為6 級: 0 級(ji)－墨綠，1級－淡(dan)綠，2級－綠(lv)黃( 淡綠的(de)果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)域(yu)) ，3級－黃綠各(ge)半，4級－黃(huang)綠( 黃色的果面(mian)上殘留綠色(se)區(qū)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級通(tong)常為芒果(guo)正常采(cai)收貯運(yùn)時的(de)成熟(shu)度，果(guo)實(shí)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級是芒果后(hou)熟啟動的標(biāo)志(zhi)，果肉(rou)硬度開始出(chu)現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級(ji)成熟度的芒果(guo)，色香(xiang)味俱佳，硬度(du)zui低，是(shi)正常的食用(yong)成熟度。由于1、2、5 級(ji)成熟度的芒(mang)果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)分(fen)，因此本研究選(xuan)取1 級、2 級(ji)、5 級的芒果(guo)作為不同成(cheng)熟度(du)研究的(de)對象。每個級別(bie)取果實(shí)6個，去(qu)皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)的(de)果肉(rou)，將果肉用裁紙(zhi)刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊，每(mei)個果(guo)實(shí)選出果(guo)塊12 個(ge)，留待質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

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3 測試條件

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

4 測試(shi)結(jié)果

在芒果成熟(shu)過程中(zhong)，隨樣(yang)品成熟度的(de)增加，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼(jue)性迅速下(xia)降，粘著性(xing)以成(cheng)熟度(du)2 級zui高，彈性變(bian)化不大; 低成熟(shu)度芒果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)性(xing)較好，硬度(du)和咀嚼(jue)性呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)性，高成熟(shu)度的芒果(guo)各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯著。