面包在許(xu)多國(guó)家消(xiao)費(fèi)都是(shi)作為主食和(he)休閑食品，多(duo)樣化這一(yi)主流休閑面包(bao)由于其豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值、食(shi)用方便、風(fēng)味多(duo)樣等(deng)特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。近年來，國(guó)(guo)民亞健康的(de)趨勢(shì)使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安(an)全、營(yíng)養(yǎng)和(he)健康，因此，在(zai)原材料(liao)的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材的(de)搭配(pei)，突出健康元(yuan)素，營(yíng)養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富集。為增(zeng)加面(mian)包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品(pin)種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jià)值(zhi)，滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的追求(qiu)，將營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)的植物(wu)原料(liao)部分替(ti)代小麥(mai)粉制作面包(bao)已漸成(cheng)研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等(deng)研究了(le)葡萄渣添(tian)加的面團(tuán)特性(xing)及其面(mian)包品質(zhì)(zhi)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對(duì)面團(tuán)(tuan)變形(xing)及面包的(de)品質(zhì)、抗氧化(hua)均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等通(tong)過燕麥(mai)添加(jia)，增加了膳食纖(xian)維和(he)植酸含(han)量，開發(fā)(fa)了具有(you)降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等功(gong)效的燕麥面包(bao)。隨著飲食(shi)西化、便(bian)捷化、健康化(hua)發(fā)展，面包正(zheng)以各(ge)種形(xing)式切入(ru)主食(shi)市場(chǎng)，成(cheng)為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來(lai)發(fā)展空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏的過(guo)程中(zhong)，面包會(huì)發(fā)生(sheng)一系(xi)列的(de)物理化(hua)學(xué)變化和(he)微生物的變化(hua)，如：面包的芳(fang)香味消失；面包(bao)皮的色(se)澤暗以(yi)及面包皮失(shi)去脆性、面(mian)包心會(huì)變(bian)硬口感粗糙(cao)等。這(zhe)些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的(de)老化（硬化(hua)或陳化）。面包老(lao)化的重要標(biāo)(biao)志則是(shi)面包硬度(du)的增加。面(mian)包因?yàn)槔匣s(suo)短了銷售半徑(jing)，也給烘焙行業(yè)(ye)造成(cheng)了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此(ci)，延緩面包(bao)的老化、延長(zhǎng)(zhang)面包的保鮮(xian)期就(jiu)具有十分(fen)重要(yao)的現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高(gao)膳食纖維的(de)添加可以增加(jia)面包的保(bao)水性，使面(mian)包在存儲(chǔ)(chu)過程中保(bao)持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈性(xing)特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國(guó)(guo)特色的(de)民族食材(cai)，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一品"，味道清(qing)香，口感質(zhì)脆，它(ta)具有高(gao)纖維(wei)、低熱(re)量和低脂肪(fang)的食用特性(xing)，尤其(qi)突出在維生(sheng)素C、胡蘿卜素(su)的含(han)量上，其含(han)量是(shi)超過菌類食材(cai)的一倍，并富(fu)含礦物質(zhì)(zhi)元素(su)和人體所需(xu)的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍性甘(gan)、微寒，可以起(qi)到清熱去痰功(gong)效，尤(you)其對(duì)濕(shi)寒引(yin)發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸(chang)道菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便(bian)秘、糖(tang)尿病均具(ju)有一(yi)定療效，是(shi)一種(zhong)理想藥食同源(yuan)的膳(shan)食纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料的風(fēng)味(wei)不同，有著特殊(shu)的清新香味(wei)，目前，竹筍嫩葉(ye)主要用于烹(peng)飪成各(ge)式菜肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明(ming)目、改善腸胃功(gong)能、有利于開(kai)胃健脾(pi)，深受廣大(da)消費(fèi)者青睞(lai)。但作為添(tian)加成分在(zai)主食中的應(yīng)(ying)用還未見公(gong)開報(bào)道。若將(jiang)竹筍和(he)面包制作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種(zhong)類，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文(wen)將新鮮竹(zhu)筍干燥制(zhi)粉篩分后，研(yan)究了竹(zhu)筍粉(fen)添加量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)(tuan)面筋(jin)含量及面包的(de)色差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團(tuán)和(he)面包中應(yīng)用提(ti)供理論(lun)；并通過貯藏(cang)過程水分(fen)變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面包(bao)抗老化效果，拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。