傳統(tǒng)的(de)酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳制品。酸(suan)奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體消(xiao)化吸(xi)收和調(diào)節(jié)人(ren)體免(mian)疫力的(de)功能。然而，為了(le)應(yīng)對氣候(hou)變化(hua)的威脅，同時(shí)保(bao)證世界(jie)人口不斷(duan)增長形(xing)勢下的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chang)對可替代動(dòng)物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大，其中植(zhi)物基食(shi)品作為乳制品(pin)的替代(dai)物已(yi)經(jīng)成為(wei)一個(gè)快(kuai)速發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋白是一(yi)種優(yōu)良的植(zhi)物蛋白，其富(fu)含人體所(suo)需的全部必(bi)需氨基(ji)酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋(dan)白的替代品應(yīng)(ying)用于植物基食(shi)品中。此外，大豆(dou)蛋白因具有優(yōu)(you)良的乳化性、凝(ning)膠特性和成膜(mo)特性，被廣泛用(yong)于各類(lei)食品的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被成功用(yong)于制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還可(ke)以進(jìn)一步改(gai)善大豆蛋白(bai)的生物(wu)利用率。然而(er)，單一(yi)功能的(de)植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)無法(fa)滿足消費(fèi)者(zhe)對于(yu)多元化健康(kang)的追求。此(ci)外，大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸奶由于(yu)存在豆腥(xing)味的問(wen)題，在(zai)市面上的(de)接受度較差(cha)。而這些問題則(ze)可以通過將(jiang)大豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料(liao)復(fù)配解決。枸杞(qi)是我(wo)國重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅(jin)具有酸(suan)甜的口感和(he)誘人的色澤，同(tong)時(shí)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎、益(yi)精明(ming)目、潤(run)肺等多種生(sheng)理活(huo)性。因此，枸杞(qi)可以(yi)作為(wei)一種與大豆(dou)蛋白復(fù)(fu)配來制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)的功能性(xing)原料。然而，目(mu)前關(guān)于枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)的研(yan)究未(wei)見報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于植(zhi)物基(ji)酸奶的研(yan)究主要集中在(zai)植物基(ji)酸奶本身(shen)的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)于其與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶(nai)之間的類比研(yan)究。因此，本文(wen)旨在以枸杞和(he)大豆分離蛋白(bai)為原料，制備(bei)植物基酸(suan)奶，同時(shí)以(yi)脫脂(zhi)牛奶、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在外(wai)觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植物基(ji)酸奶的(de)研發(fā)提供理(li)論依(yi)據(jù)。