? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院(yuan)輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"干酪(lao)乳桿菌和植物(wu)乳桿菌對廣式(shi)臘腸品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添加(jia)量的(de)干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接(jie)種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照，研究添(tian)加菌種后(hou)對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對照組(zu)相比，水(shui)分含(han)量增(zeng)加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃(huang)度值均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表明(ming)接種干酪乳(ru)桿菌不會(hui)對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的色(se)澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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