? ?鵝肉作(zuo)為高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪的(de)綠色營(ying)養(yǎng)健(jian)康食品，具有(you)藥用、食療功(gong)能。我國鵝肉(rou)產量(liang)大，但鵝肉肌纖(xian)維粗(cu)、硬度較(jiao)大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在一定(ding)程度(du)上限制了(le)人們的消費，因(yin)此急需選擇合(he)適的加工技(ji)術改善鵝肉(rou)的品(pin)質，促進鵝(e)肉產業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質構(gou)儀作為一(yi)種物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應用于畜禽(qin)肉制(zhi)品的嫩(nen)度和剪切力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的嫩度(du)或剪切力，可以(yi)為鵝(e)肉的加(jia)工工(gong)藝和技術(shu)提供數(shù)據(jù)(ju)支持(chi)。

1、樣品準(zhun)備

將蒸(zheng)煮過的鵝肉順(shun)肌纖維方(fang)向準確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備(bei)用。

2、剪切力(li)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具(ju)按垂直肌纖(xian)維的方向進行(xing)剪切。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：距離(li) 30mm

測定結果：測試鵝肉(rou)在剪切過程(cheng)中的大剪切(qie)力來反映(ying)鵝肉(rou)的嫩度。