近年來，一種(zhong)新型奶茶配(pei)料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠）受(shou)到了廣大(da)消費者的(de)青睞?！氨?bao)漿"珍珠是一(yi)種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊(nang)，其外殼為具有(you)一定咀嚼性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)(nei)核為具有流動(dong)性的風味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿(jiang)"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性和口(kou)感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠(zhu)"風味及層次(ci)感，是一(yi)種具有發(fā)展前(qian)景的新型食(shi)品。

1、爆漿(jiang)珍珠的制備(bei)

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠(zhu)凝膠外殼和(he)風味芯液(ye)兩部分，其制作(zuo)過程包(bao)括四(si)個主要步驟(zhou)，制作過程均在(zai)常溫下進(jin)行。（1）含鈣(gai)芯液的(de)配制(zhi)：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離子(zi)水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶液(ye)的配制(zhi)：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉和果(guo)膠水溶液(ye)，然后按照海(hai)藻酸鈉和(he)果膠(jiao)溶液(ye)的體積比為 7:3 進(jin)行混(hun)合，充分攪(jiao)拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型：利(li)用反向(xiang)成球技術(shù)(shu)，使用移液槍(qiang)將一定體(ti)積的(de)含鈣芯液(ye)在海(hai)藻酸鈉(na)-果膠復(fù)(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液(ye)面以(yi)下，反(fan)應(yīng)一定時間制(zhi)得具有一(yi)定機械強(qiang)度和直徑大(da)小的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化(hua)：將“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后放(fang)入一定濃度的(de)殼聚糖(tang)固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jin)行固化得到(dao)一款原味“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感(gan)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將珍珠(zhu)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變70%

測定結(jié)果：探頭(tou)下壓至小球恰(qia)好破裂時所(suo)用的壓力為(wei)使球殼(ke)發(fā)生破裂時所(suo)需要的力的(de)大小，即探頭壓(ya)破小球后出(chu)現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)測定

將珍珠外殼破(po)裂后(hou)，所剩的膠囊放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果：可以測定膠囊(nang)的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指標。