近年來，凝(ning)膠油(you)作為一種有望(wang)取代(dai)傳統(tǒng)(tong)氫化方(fang)式獲(huo)得固態(tài)油脂的(de)新方法，在國(guo)內外得到廣(guang)泛的(de)研究與(yu)發(fā)展(zhan)。凝膠(jiao)油也叫油脂(zhi)凝膠，主(zhu)要是由油脂(zhi)與小分子有機(ji)凝膠劑組成。凝(ning)膠劑可以(yi)是單一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以上復(fu)合的，它們通過(guo)在植(zhi)物油中(zhong)進行分子自(zi)組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀等(deng)）或者結晶(jing)等多種(zhong)形態(tài)結(jie)構單元(yuan)，繼而形成三維(wei)網絡結構(gou)，阻止液態(tài)(tai)油的(de)流動，從而使整(zheng)個體系(xi)凝膠(jiao)化。制備凝膠油(you)的基(ji)料油可(ke)以選(xuan)擇高(gao)不飽和性(xing)的植物油，因(yin)此如(ru)果采用凝膠(jiao)油來制(zhi)備人造奶油，會(hui)含有大(da)量有益(yi)的不飽(bao)和脂肪(fang)酸和必(bi)需氨基酸，且(qie)不會存在反(fan)式脂(zhi)肪酸的問題(ti)。目前(qian)，國外已經有(you)研究者嘗試將(jiang)凝膠油(you)應用于食(shi)品行業(yè)，如(ru)生產人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產品以及肉(rou)糜制品等(deng)。

以β-谷甾(zai)醇和卵(luan)磷脂制備(bei)得到(dao)的凝膠油基(ji)人造奶油具(ju)有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反式(shi)脂肪(fang)酸的特點，對(dui)人體健康(kang)有利，具有(you)非常(chang)廣闊的市場(chang)發(fā)展和應用前(qian)景。而(er)用質構(gou)儀可以測定凝(ning)膠油基人造(zao)奶油(you)的質地。

1人造奶(nai)油硬度(du)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶油樣(yang)品趁熱(re)轉移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)中熟化(hua)5 d后進行硬度測(ce)試。測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距(ju)離 7mm

結果(guo)測定：可以測定(ding)凝膠油(you)基人造(zao)奶油(you)的硬(ying)度。

2人造(zao)奶油柔軟度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟(shu)化后(hou)的人造奶(nai)油放于錐形探(tan)頭的(de)正下(xia)方進(jin)行柔軟度測試(shi)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：力 200g

結果測(ce)定：當達到5g的(de)觸發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)(xu)穿刺(ci)樣品直至(zhi)所需要的(de)力量值(zhi)，如200g。zui大峰值位移(yi)代表了樣品的(de)柔軟度。