? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和(he)植物乳桿菌對(duì)(dui)廣式臘(la)腸品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種(zhong)菌接(jie)種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對(duì)(dui)臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照(zhao)組相比，水分(fen)含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈(dan)性和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)含量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明接(jie)種干酪乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘腸(chang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并(bing)且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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