? ? 2019年，上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)工業(yè)科技》在線(xian)發(fā)表了題為“紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評價(jia)模型(xing)的建(jian)立”的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的硬度(du)、粘附(fu)性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yan)在單因素實(shí)(shi)驗的基礎(chǔ)上(shang),以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評分為(wei)指標(biāo)(biao),通過響(xiang)應(yīng)面(mian)實(shí)驗設(shè)計(ji)對紫馬鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝及(ji)配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)(you)化,得到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時間(jian)6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添加量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分(fen)析顯示各因素(su)對紫(zi)馬鈴薯酸奶感(gan)官評分的影響(xiang):蔗糖添加量乳(ru)酸菌(jun)添加量發(fā)酵(jiao)時間紫馬(ma)鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過對紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行(xing)主成(cheng)分分析分析,提(ti)取出兩個(ge)主成分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯(shu)酸奶的綜合(he)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評價(jia)模型(xing),應(yīng)用(yong)此模(mo)型對(dui)紫馬(ma)鈴薯酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評判具(ju)有可行(xing)性。

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