傳統(tǒng)(tong)的酸(suan)奶是(shi)以牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵而(er)成的(de)一種乳(ru)制品。酸奶不(bu)僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還(hai)具有(you)促進人體消化(hua)吸收和(he)調(diào)節(jié)(jie)人體免(mian)疫力的功(gong)能。然而(er)，為了應(yīng)(ying)對氣候(hou)變化的威脅(xie)，同時保(bao)證世界人口(kou)不斷增長形勢(shi)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對可替代(dai)動物(wu)蛋白(bai)的優(yōu)良植物(wu)蛋白的需(xu)求越(yue)來越大，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的(de)替代物(wu)已經(jīng)成為(wei)一個快速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大豆(dou)蛋白是一(yi)種優(yōu)(you)良的植物蛋白(bai)，其富含人體所(suo)需的全(quan)部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作(zuo)為乳蛋白的替(ti)代品應(yīng)用于(yu)植物基食(shi)品中(zhong)。此外(wai)，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)(you)良的乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜(mo)特性，被廣泛(fan)用于各類(lei)食品(pin)的加(jia)工。目前(qian)，大豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功(gong)用于制備(bei)植物基(ji)酸奶，而(er)且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還可(ke)以進(jin)一步改(gai)善大豆(dou)蛋白的生(sheng)物利用率。然而(er)，單一功能(neng)的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法滿(man)足消(xiao)費者(zhe)對于多(duo)元化(hua)健康的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶(nai)由于(yu)存在豆(dou)腥味的問(wen)題，在市(shi)面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些(xie)問題(ti)則可以通過(guo)將大豆蛋(dan)白與其他功(gong)能性(xing)原料(liao)復(fù)配解決。枸杞(qi)是我國(guo)重要藥食同源(yuan)資源，不僅具(ju)有酸甜的(de)口感和(he)誘人的色(se)澤，同(tong)時還具(ju)備滋補肝(gan)腎、益精(jing)明目、潤肺(fei)等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可以作為(wei)一種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來制(zhi)備植物(wu)基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然(ran)而，目前(qian)關(guān)于枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)理化性質(zhì)的(de)研究未見報道(dao)。此外，關(guān)(guan)于植物(wu)基酸奶的研(yan)究主(zhu)要集中在植物(wu)基酸奶本身(shen)的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)于其(qi)與動物(wu)基酸(suan)奶之間的類(lei)比研(yan)究。因此，本文旨(zhi)在以(yi)枸杞和大豆分(fen)離蛋白為原料(liao)，制備植物基(ji)酸奶，同時以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛(niu)奶為對照(zhao)，探討其(qi)在外觀、色(se)度、乳(ru)清析出(chu)率、持水性(xing)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強度、流(liu)變學(xué)特性(xing)等方面(mian)的差異，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸奶的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。