面包在許(xu)多國家消費(fèi)(fei)都是作為主(zhu)食和休閑(xian)食品(pin)，多樣化(hua)這一主流休閑(xian)面包由于其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用(yong)方便、風(fēng)味多(duo)樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜愛。近(jin)年來，國民(min)亞健(jian)康的趨(qu)勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包(bao)選擇將更加(jia)注重安全、營(ying)養(yǎng)和健(jian)康，因此(ci)，在原材料(liao)的選擇(ze)上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮(lv)食材(cai)的搭配(pei)，突出(chu)健康元素(su)，營養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)味富(fu)集。為(wei)增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種，提(ti)高面(mian)包的(de)食用價(jià)值，滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)(dui)營養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植(zhi)物原料部分(fen)替代小麥粉制(zhi)作面包已漸成(cheng)研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添(tian)加的面團(tuán)特(te)性及其面(mian)包品質(zhì)(zhi)提升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形(xing)及面包(bao)的品質(zhì)(zhi)、抗氧化均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳食纖維(wei)和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有(you)降低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功效的(de)燕麥(mai)面包。隨著飲(yin)食西化、便(bian)捷化(hua)、健康化發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式切入主食(shi)市場(chǎng)，成(cheng)為消費(fèi)者(zhe)主食的選(xuan)擇之一，未來(lai)發(fā)展(zhan)空間廣(guang)闊。在儲(chǔ)藏的(de)過程(cheng)中，面包會(huì)(hui)發(fā)生一系(xi)列的物理化學(xué)(xue)變化和微生(sheng)物的變化，如：面(mian)包的芳香(xiang)味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗以及(ji)面包皮失(shi)去脆(cui)性、面包心會(huì)變(bian)硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面(mian)包的老化(hua)（硬化或陳(chen)化）。面包老化(hua)的重要標(biāo)(biao)志則是面包(bao)硬度的增加(jia)。面包因?yàn)?wei)老化(hua)縮短(duan)了銷(xiao)售半徑(jing)，也給烘(hong)焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此，延(yan)緩面(mian)包的老(lao)化、延長(zhǎng)面(mian)包的保鮮期就(jiu)具有十(shi)分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食(shi)纖維的添(tian)加可以(yi)增加面包(bao)的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲(chǔ)(chu)過程中保(bao)持新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)較好的(de)彈性特征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特(te)色的民族食材(cai)，被譽(yù)為“蔬(shu)食第(di)一品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低熱(re)量和低(di)脂肪的食用特(te)性，尤其突出(chu)在維生素(su)C、胡蘿卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超過菌類食(shi)材的一倍，并富(fu)含礦物(wu)質(zhì)元素和(he)人體所需的18 種(zhong)氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘、微(wei)寒，可以起到清(qing)熱去(qu)痰功效，尤(you)其對(duì)濕寒(han)引發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓(ya)、腸道菌群(qun)不平衡造成的(de)便秘(mi)、糖尿(niao)病均具有一(yi)定療效，是(shi)一種理(li)想藥食同源的(de)膳食(shi)纖維(wei)原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的風(fēng)味(wei)不同(tong)，有著特(te)殊的清新香(xiang)味，目前，竹(zhu)筍嫩葉主要用(yong)于烹飪(ren)成各式菜肴(yao)/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明目、改(gai)善腸(chang)胃功能(neng)、有利于(yu)開胃健脾(pi)，深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者青睞。但作(zuo)為添加(jia)成分在(zai)主食中的應(yīng)(ying)用還未見公開(kai)報(bào)道。若將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融合，不(bu)僅豐富焙烤制(zhi)品種類，完(wan)善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展(zhan)竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮竹筍(sun)干燥制粉篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍粉添加(jia)量對(duì)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面(mian)筋含量(liang)及面包的(de)色差(cha)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團(tuán)和面包(bao)中應(yīng)用(yong)提供理(li)論；并通(tong)過貯藏過(guo)程水(shui)分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗老化效果(guo)，拓展竹(zhu)筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富(fu)和鄉(xiāng)村振興(xing)。