隨著生(sheng)活水平的不斷(duan)提高，人(ren)們對動(dòng)物(wu)性蛋白的需求(qiu)量越(yue)來越大，同時(shí)也(ye)在尋找能(neng)夠代替肉(rou)食的方法。高(gao)水分(fen)擠壓(ya)不僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉相(xiang)似質(zhì)地的(de)植物基肉(rou)制品(pin)，而且(qie)可以(yi)最大限(xian)度地保留大(da)豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活性(xing)物質(zhì)。本研究(jiu)采用大(da)豆蛋白和小麥(mai)蛋白制作(zuo)了一種仿(fang)肉類植物制品(pin)。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)后，會(huì)(hui)被加(jia)熱至高溫(wen)，然后通過(guo)螺桿(gan)的壓力及(ji)剪切力(li)，將原(yuan)料內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使(shi)得物(wu)料充分熟化，同(tong)時(shí)在擠壓(ya)和剪切力的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋(dan)白分子鏈(lian)經(jīng)展開(kai)、團(tuán)聚、聚集和(he)交聯(lián)(lian)，氧化生(sheng)成新的二硫(liu)鍵，伴(ban)隨著(zhe)與其他物(wu)質(zhì)分子的(de)作用(yong)，球蛋白分(fen)子重新(xin)排列，得到內(nèi)部(bu)具有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織(zhi)化蛋白(bai)產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠壓(ya)機(jī)的冷卻區(qū)(qu)域，氨(an)基酸分子鏈(lian)經(jīng)過分子間和(he)分子內(nèi)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分(fen)子量聚集體(ti)，從而獲得(de)纖維狀或(huo)層狀纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條件(jian)如下(xia)：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

可以測定組(zu)織蛋白(bai)肉的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、植物蛋白肉(rou)組織化度測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如下：

測試模式：單次(ci)剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切程度(du)：50%

對樣品(pin)分別沿著擠壓(ya)方向(xiang)和垂(chui)直方向進(jìn)(jin)行剪切，分別(bie)得到(dao)縱向剪(jian)切力(li)和橫向剪切力(li)，組織化(hua)度為橫(heng)向剪(jian)切力(li)與縱向剪切(qie)力的比(bi)值。