近日(ri)，四川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《糧食與飼(si)料工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"高(gao)含量苦蕎面條(tiao)品質(zhì)改(gai)良研究"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了苦(ku)蕎面條(tiao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

（1）面條(tiao)TPA測定方法

將烹調(diào)(diao)好的(de)樣品，瀝干水(shui)分后放置在測(ce)試裝置(zhi)上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)，測定參數(shù)(shu)見表3，每(mei)個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測試6次(ci)，每次(ci)測定時(shí)間(jian)不超(chao)過10min，測(ce)定指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)(shi)驗(yàn)

將烹(peng)調(diào)好的樣品掛(gua)置P/SPR面條拉伸(shen)裝置(zhi)，進(jìn)行測(ce)試，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6次。測試參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下：測前速度(du)1mm/s；測試速度(du)3.3mm/s；測后速度10mm/s；觸(chu)發(fā)力(li)：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測定結(jié)果

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高含量苦(ku)蕎面條品(pin)質(zhì)改良研(yan)究