近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)際(ji)食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探究了(le)γ-射線(xian)照射對(duì)煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)味(wei)和感官特(te)性的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(duì)(dui)煙熏雞胸肉(rou)整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯著影(ying)響。照(zhao)射處理(li)能夠抑制煙(yan)熏雞胸(xiong)肉蛋白(bai)質(zhì)氧化和加速(su)脂質(zhì)氧化。高(gao)照射量能(neng)夠增加自由水(shui)和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)(wen)定性，顯著增(zeng)加肌纖維間(jian)隙和(he)汁液流失(shi)。照射處理(li)也能夠促進(jìn)(jin)游離脂肪酸(suan)和呈味核苷酸(suan)分解，有效增加(jia)鮮味氨(an)基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味氨基酸(suan)含量。揮發(fā)性(xing)化合(he)物例如醛(quan)類(lèi)、乙醇、芳香(xiang)烴和多酚類(lèi)(lei)化合物(wu)的類(lèi)(lei)型和(he)相對(duì)含量在照(zhao)射后也發(fā)生改(gai)變，而酒石酸(suan)、丙酮酸和蘋(píng)果(guo)酸下降。研究結(jié)(jie)果為使(shi)用γ-射線照射來(lái)改善(shan)煙熏雞胸肉品(pin)質(zhì)和(he)風(fēng)味(wei)提供了有價(jià)值(zhi)的參考信息。

不同γ-射線(xian)照射量(liang)對(duì)煙熏(xun)雞胸肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核(he)磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪(fang)酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)煙熏雞胸肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。由于硬度受(shou)到肉蛋(dan)白水解變性和(he)水分流失(shi)的影響，硬度指(zhi)標(biāo)反(fan)映肉的成(cheng)熟水(shui)平。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相(xiang)對(duì)未照射處(chu)理的煙(yan)熏雞胸肉樣品(pin)，照射(she)處理的煙熏(xun)雞胸肉樣品(pin)的硬度和咀嚼(jue)性增加(jia)，而彈性發(fā)生下(xia)降，這(zhe)可能影響(xiang)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉的味道(dao)。

不同照射量對(duì)(dui)煙熏雞胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast