? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗(geng)白菜(cai)，為2 年(nian)生蔬菜，屬(shu)十字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國(guo)長江中下游(you)地區(qū)(qu)栽培比較普(pu)遍的早熟(shu)抗熱白(bai)菜品種。皖南(nan)地區(qū)的(de)居民常選用深(shen)秋或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次*) 的(de)高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進(jìn)(jin)行加工(gong)，制成的(de)產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜(cai)”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐?ju)民多(duo)年流傳下(xia)來的(de)一種通過特(te)殊加工、存(cun)儲工藝制(zhi)作而成(cheng)的家常小菜(cai)，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用(yong)鹽量為(wei)5%物料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水(shui)( 壓至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品(pin)處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測定，結(jié)果(guo)取6次測定(ding)的平均值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測定條件(jian)的設(shè)(she)置：

測定模式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

4 測試結(jié)(jie)果

可以測試高桿(gan)白菜“香菜(cai)”的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。