? ? 2020年，國內期刊《中(zhong)國糧(liang)油學報》在(zai)線發(fā)表了北部(bu)灣大學食(shi)品工程學(xue)院和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院(yuan)研究人員題(ti)為"復配變(bian)性淀粉(fen)的性質及(ji)其在面團中(zhong)的應用"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA研(yan)究型國產質(zhi)構儀測(ce)定生面皮(pi)的剪切力和強(qiang)韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復性、咀嚼(jue)性和內聚性(xing)等指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好的(de)醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進(jin)行復配，對比三(san)種變性淀(dian)粉和復配變性(xing)淀粉(fen)的性質，研究(jiu)其在面團中(zhong)的應用(yong)。結果表明(ming)，復配(pei)變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點，比單(dan)一變性淀(dian)粉的性質更(geng)加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度(du)、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面(mian)團的應用研(yan)究中，添加復配(pei)變性淀粉可有(you)效改(gai)善面團(tuan)的持水(shui)性和質構(gou)特性，提高(gao)熟面坯的(de)感官品質(zhi)。復配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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全文下(xia)載鏈接(jie)：復配變性淀粉(fen)的性質及其(qi)在面團中(zhong)的應用

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