牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的(de)很硬，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不動(dòng) vs 黏到爆(bao)」的真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不(bu)只是配方(fang)！

?我們(men)將市面上兩(liang)款牛軋?zhí)欠诺?dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測(cè)(ce)試：

?穿刺測(cè)試(shi) —— 測(cè)“咬下去(qu)”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測(cè)試(shi) —— 看彈性與回彈(dan)力 ??黏附(fu)測(cè)試 —— 模擬“黏牙(ya)”程度(du) ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有(you)Q彈”？就要同時(shí)降(jiang)低黏附(fu)力、保持(chi)適當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三(san)大因素(su)

1.糖煮(zhu)溫度(du)：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂(zhi)比例：決(jue)定彈性與(yu)延展(zhan)性 ?3.儲(chǔ)(chu)存濕(shi)度：濕度(du)高易(yi)軟化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)(fa)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次的(de)穿刺(ci)力與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無(wú)糖(tang) / 低糖牛軋(ya)糖也能精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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