? ? ?大葉(ye)麻竹(zhu)筍又稱大葉烏(wu)竹、大綠竹、甜(tian)竹，屬于(yu)禾本科竹亞科(ke)、多年生禾(he)本科(ke)植物，廣泛分(fen)布于(yu)我國南亞熱(re)帶和熱(re)帶地區(qū)，其食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽或(huo)鞭，是(shi)的高產(chǎn)型竹(zhu)筍，適宜鮮食和(he)加工。腌制大葉(ye)麻竹筍(sun)因其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)(feng)味等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛。同時(shí)，由(you)于大葉麻竹筍(sun)上市的季(ji)節(jié)性，常需(xu)要加食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決定消費(fèi)者(zhe)對(duì)腌(yan)制蔬菜食用(yong)品質(zhì)滿意(yi)度的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要(yao)的影響因素之(zhi)一。蔬菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜的(de)食用(yong)價(jià)值。不同食(shi)鹽質(zhì)量(liang)濃度腌制(zhi)條件(jian)對(duì)蔬菜質(zhì)地的(de)影響不盡(jin)相同，同(tong)時(shí)對(duì)腌制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他(ta)品質(zhì)特(te)性的影(ying)響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

準(zhǔn)確地將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將切(qie)好的大葉麻筍(sun)片樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定大葉(ye)麻竹(zhu)筍的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)，可用(yong)于更好地評(píng)價(jià)(jia)腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化(hua)。