? ? ?淀粉(fen)是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯存在種(zhong)子和(he)塊莖(jing)中，各類植(zhi)物中的淀(dian)粉含量都(dou)較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈淀粉兩(liang)類。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾百個葡萄(tao)糖單元，支(zhi)鏈淀粉含幾(ji)千個(ge)葡萄糖單(dan)元。在(zai)天然淀(dian)粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的，其(qi)余的則為支(zhi)鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱取淀(dian)粉樣品放(fang)入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量(liang)蒸餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并不斷(duan)攪拌，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度后，停止(zhi)攪拌，并立(li)即取出(chu)玻璃棒(bang)，保持(chi)液面平(ping)整。趁熱將(jiang)樣品用塑料(liao)薄膜密封，再(zai)在95℃水浴鍋(guo)中保溫(wen)30min，取出放置冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiang)度的測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強度探(tan)頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的燒(shao)杯放于凝(ning)膠強(qiang)度探頭(tou)的正下(xia)方進行擠(ji)壓穿刺試驗(yan)，以探頭壓縮(suo)樣品(pin)到4mm的(de)力作為凝膠強(qiang)度值(zhi)。測試條(tiao)件如下：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠(jiao)樣品從(cong)燒杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底面(mian)積為(wei)直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證(zheng)表面(mian)均勻平滑(hua)。TPA測試可以測定(ding)樣品的(de)硬度(du)、回復(fù)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。測試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%