哈爾(er)濱商業(yè)大學(xué)研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定大(da)西洋鮭魚(yu)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不(bu)合適的(de)解凍方(fang)法可能影響食(shi)品的品質(zhì)。解凍(dong)期間肌原(yuan)纖維蛋白的變(bian)性直接影響(xiang)食品理化性質(zhì)(zhi)的改(gai)變。該研究(jiu)探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和(he)空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚(yu)品質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋白(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時(shí)間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加速解凍(dong)速率。相比(bi)傳統(tǒng)的(de)解凍(dong)方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被(bei)削弱，保(bao)留了解(jie)凍鮭魚的(de)品質(zhì)。在目前(qian)研究中(zhong)，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌球蛋白(bai)和肌動(dòng)(dong)蛋白降解的壓(ya)力閾。而且，HPT能夠(gou)引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)和微觀形(xing)態(tài)的顯著(zhu)改變，這影(ying)響解凍鮭(gui)魚樣(yang)品的各種物理(li)和化(hua)學(xué)性(xing)質(zhì)例如水(shui)分流失(shi)、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)能夠更好維持(chi)。相比鮭魚的傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為一種有(you)價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響魚(yu)的感官(guan)和功能(neng)特性(xing)。在該研究中，硬(ying)度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性被用于評(píng)估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品(pin)的硬(ying)度都高于傳(chuan)統(tǒng)解凍樣品(pin)，且硬度(du)隨著壓力(li)增加(jia)而增加。相比HPT組(zu)，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組的鮭(gui)魚樣品更松散(san)。肌動(dòng)蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白(bai)的展(zhan)開和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成可能有(you)助于高壓(ya)處理魚(yu)硬度的(de)增加和強(qiáng)化其(qi)肌原纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另外，一(yi)些蛋白(bai)水解酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)降解。這些(xie)可能是高壓處(chu)理導(dǎo)致鮭魚硬(ying)度增(zeng)加的原因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡管(guan)解凍(dong)后咀嚼性下(xia)降不顯著，但(dan)低于對(duì)照組(zu)，這是因?yàn)?wei)解凍(dong)過(guò)程中汁液的(de)流失，導(dǎo)致可用(yong)于維持肌纖(xian)維的水更少。當(dāng)(dang)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有顯著差(cha)異，當(dāng)壓(ya)力水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)聚性(xing)發(fā)生顯著(zhu)下降。而(er)且，彈性的(de)下降是導(dǎo)(dao)致冷凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因之一，彈性(xing)的增加有助(zhu)于維持(chi)魚肉的(de)新鮮(xian)度。加壓魚肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可能(neng)歸因于加壓(ya)后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon