? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構是指用(yong)“力學(xue)的、觸覺的、可(ke)能的話還包括(kuo)視覺的、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的食(shi)品流(liu)變學特性的綜(zong)合感覺。

食品質(zhì)(zhi)構的特點：

（1）是由(you)食品的成(cheng)分和組織結(jié)構(gou)決定的物理性(xing)質(zhì)

（2）屬于機(ji)械的和流變(bian)學的(de)物理性質(zhì)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是(shi)多因素決定(ding)的復(fu)合性質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與口腔(qiang)、手等部位的接(jie)觸而感覺

（5）與氣味、風味等(deng)無關

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時(shi)間的函數(shù)(shu)來表(biao)示