質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一種綜(zong)合性(xing)質(zhì), 通過口腔、牙(ya)齒、舌及黏膜(mo)感覺到, 對(dui)于果(guo)蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致(zhi)密、疏松等特征(zheng), 是衡量其(qi)原料與制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消(xiao)費(fèi)者偏好(hao)的主要屬(shu)性之一, 比如(ru): 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮(pi)柔軟、彈(dan)性較低(di)的番茄; 南瓜(gua)果實(shí)的柔軟度(du)和黏糯(nuo)度越高, 則(ze)綜合口感評價(jià)(jia)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者清脆(cui)的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)(gou)決定了其(qi)加工(gong)方式(shi), 如粉藕(ou)煲湯、脆藕爆炒(chao)。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采(cai)收期)、貯(zhu)藏條件和加(jia)工條(tiao)件的(de)影響, 導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)不易區(qū)(qu)分、難(nan)以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分(fen)析方法是感(gan)官評價(jià), 存在(zai)較主觀、難量(liang)化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問題(ti), 不適用(yong)于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控(kong)制。儀器檢測(ce)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化的主(zhu)要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過與電(dian)腦軟件(jian)連接, 將(jiang)物理信號(hào)實(shí)時(shí)(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從而實(shí)現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具有方(fang)便快捷、客(ke)觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模式包括(kuo)質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等(deng)。感官評價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測的聯(lián)合(he)使用可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分級和評(ping)價(jià), 近年(nian)來很多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)的綜(zong)合評價(jià)模(mo)型。