鰹魚(yú)雖(sui)然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu),但由(you)于其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被加(jia)工成罐頭(tou)或木魚(yú)精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形式(shi)較為單一,屬(shu)于低值(zhi)金槍魚(yú)(yu)。在鰹魚(yú)加工(gong)過(guò)程中往往會(huì)(hui)產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(如碎(sui)肉、魚(yú)骨(gu)和內(nèi)臟等),其(qi)質(zhì)量甚至可占(zhan)魚(yú)體總(zong)質(zhì)量的50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)(chan)物受加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限,浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨化(hua)是一種集物料(liao)的攪拌、混合(he)、輸送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨化和(he)成型等多(duo)個(gè)工藝流程(cheng)于一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)熱(re)加工工(gong)藝相比(bi),具有時(shí)間短、效(xiao)率高和經(jīng)(jing)濟(jì)實(shí)惠等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。食品物(wu)料在擠壓(ya)膨化機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓(ya)和高剪切力的(de)作用(yong),其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表面(mian)積增大、孔(kong)隙增(zeng)多、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可(ke)形成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分解酶(mei)鈍化,從而(er)達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的目的(de)。因此,嘗(chang)試采用擠壓膨(peng)化技術(shù)對(duì)鰹(jian)魚(yú)碎肉(rou)進(jìn)行高值(zhi)化加工,一(yi)方面可解決鰹(jian)魚(yú)加工副產(chǎn)(chan)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)重(zhong)的問(wèn)題(ti),另一方面(mian)可為(wei)提高鰹(jian)魚(yú)等(deng)低值金槍(qiang)魚(yú)產(chǎn)品(pin)附加(jia)值提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚(yú)肉(rou)擠壓(ya)膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品(pin)進(jìn)行測(cè)(ce)試，將(jiang)產(chǎn)品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

可以用(yong)于測(cè)(ce)定鰹魚(yú)肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)。