? ? 2019年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的(de)工藝優(yōu)(you)化及其品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模型(xing)的建立(li)”的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)硬度、粘附性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素(su)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模(mo)糊數(shù)學(xué)(xue)感官評(píng)分為指(zhi)標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面(mian)實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的工(gong)藝及(ji)配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化,得(de)到其(qi)*工藝配方為:乳(ru)酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴薯粉添(tian)加量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足至100%。方(fang)差分析顯示(shi)各因素對(duì)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶感(gan)官評(píng)分的(de)影響(xiang):蔗糖添加(jia)量乳(ru)酸菌添(tian)加量發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)。通過(guò)對(duì)(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主(zhu)成分分析(xi)分析(xi),提取出(chu)兩個(gè)主成分(fen),構(gòu)建出了紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用(yong)此模型對(duì)(dui)紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)評(píng)判具有可行(xing)性。

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