? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低(di)膽固(gu)醇、低(di)脂肪的綠色營(ying)養(yǎng)健康食品(pin)，具有藥用、食(shi)療功能。我(wo)國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝肉(rou)肌纖維(wei)粗、硬度較大、嫩(nen)度差、不(bu)易咀嚼，在(zai)一定程度上(shang)限制了(le)人們(men)的消費，因此急(ji)需選擇合(he)適的加工技術(shù)(shu)改善鵝(e)肉的品(pin)質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜(chu)禽肉制品的(de)嫩度(du)和剪切力測(ce)定。通過(guo)測定鵝(e)肉的(de)嫩度或剪切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工工藝(yi)和技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮(zhu)過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力(li)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切(qie)刀具按垂直肌(ji)纖維(wei)的方向進(jìn)(jin)行剪切。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試鵝肉在(zai)剪切(qie)過程中的大(da)剪切(qie)力來反(fan)映鵝(e)肉的嫩度。