? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清(qing)新的風味特(te)點廣為消費者(zhe)喜愛，是餐飲(yin)中常見品(pin)類。在(zai)鮮食玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于甜(tian)味而影響消(xiao)費者嗜好(hao)性的感官(guan)屬性。據(jù)(ju)報道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組成等內(nèi)(nei)在屬性以及溫(wen)度濕度(du)等外部(bu)因素都可(ke)以影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(dian)。目前(qian)對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)中，除感官(guan)評價外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以通過不(bu)同探頭以及運(yun)動模式(shi)，根據(jù)感(gan)應到的力的結(jié)(jie)合不同模型軟(ruan)件進(jin)行分析，可在(zai)一定程度上可(ke)以體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等(deng)感官(guan)屬性，如用于(yu)分析不(bu)同稻米制作(zuo)的米(mi)飯適口性(xing)差異(yi)、各種輔料、發(fā)(fa)酵方式(shi)對饅頭等(deng)淀粉(fen)基食品的影響(xiang)以及不(bu)同預(yu)處理方式對(dui)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的選育(yu)工作(zuo)，品種多達數(shù)(shu)百個，并(bing)且種類豐富，根(gen)據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異而(er)分成普通玉(yu)米、糯玉米和甜(tian)玉米，不(bu)同類型(xing)的玉(yu)米可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同(tong)人群對鮮食玉(yu)米嗜好(hao)性差別較(jiao)大，常(chang)有南甜(tian)北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)報道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯(xian)示不同生(sheng)長部位(wei)的玉(yu)米籽粒存在顯(xian)著差(cha)異，同一(yi)玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳(ru)面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺柱形(xing)探頭正下(xia)方進(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析。

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試指(zhi)標：可以(yi)測定鮮食玉(yu)米籽(zi)粒的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標。