哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)研(yan)究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定大西(xi)洋鮭魚(yu)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影(ying)響食品的品質(zhì)(zhi)。解凍(dong)期間肌原纖維(wei)蛋白的(de)變性直接影響(xiang)食品理化(hua)性質(zhì)的改變。該(gai)研究(jiu)探究了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水(shui)浸漬解凍(dong)(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和(he)肌原纖維蛋白(bai)(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍速率(lv)。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解(jie)凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被(bei)削弱，保留(liu)了解(jie)凍鮭魚(yu)的品(pin)質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌球蛋(dan)白和肌動(dòng)(dong)蛋白降(jiang)解的壓力閾。而(er)且，HPT能(neng)夠引(yin)起鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定性、二(er)級結(jié)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯著改(gai)變，這影響解(jie)凍鮭魚樣品的(de)各種(zhong)物理(li)和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水分流(liu)失、顏(yan)色和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持。相(xiang)比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可(ke)供選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響(xiang)魚的感官和(he)功能特性。在該(gai)研究(jiu)中，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和彈(dan)性被用(yong)于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的硬度(du)都高于傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)樣品，且硬度隨(sui)著壓力(li)增加而增加。相(xiang)比HPT組(zu)，由于肌肉軟化(hua)和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組的鮭(gui)魚樣(yang)品更松散。肌動(dòng)(dong)蛋白和肌(ji)漿蛋(dan)白的展開(kai)和新(xin)氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成可能有助(zhu)于高壓處理魚(yu)硬度的增加(jia)和強(qiáng)化其肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一(yi)些蛋白(bai)水解(jie)酶可能被激活(huo)，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些可能是(shi)高壓處理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬度(du)增加的原因。在(zai)傳統(tǒng)解凍組(zu)，盡管解凍(dong)后咀嚼性下降(jiang)不顯著，但低于(yu)對照組，這(zhe)是因?yàn)榻?jie)凍過(guo)程中汁液的(de)流失(shi)，導(dǎo)致可用于維(wei)持肌纖維的(de)水更(geng)少。當(dāng)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與(yu)傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有(you)顯著(zhu)差異，當(dāng)(dang)壓力水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生顯著(zhu)下降。而且，彈性(xing)的下降是(shi)導(dǎo)致冷凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因之一，彈性(xing)的增(zeng)加有助于維持(chi)魚肉的新鮮度(du)。加壓魚肌(ji)肉彈性的增加(jia)可能(neng)歸因于加壓(ya)后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon