質(zhì)地(di)特性是(shi)衡量肉與(yu)肉制(zhi)品食用品(pin)質(zhì)的重要(yao)參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加(jia)工、貯運(yùn)及安(an)全都具(ju)有重要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)一種客(ke)觀、快(kuai)速衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的方法(fa), 此方法已在肉(rou)制品、米面(mian)制品、乳制(zhi)品、糖(tang)果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)的原(yuan)理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國(guó)內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀在肉(rou)與肉制(zhi)品品質(zhì)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)地(di)參數(shù)之間的(de)相關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮(xian)度的檢測(cè)(ce)、加工和食用(yong)品質(zhì)的判別, 肉(rou)制品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等的國(guó)(guo)內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)(xian)狀。