成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味(wei)品》發(fā)表(biao)了題為"４種香辛料對(dui)圓根蘿卜(bo)泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了蘿卜泡菜的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和膠(jiao)粘性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為(wei)原料(liao)，分別添加(jia)大蒜、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作泡菜(cai)，通過(guo)進行感官(guan)評價、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽(yan)含量的動態(tài)變(bian)化，分析添加(jia)不同香辛料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜感官品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，香(xiang)辛料的添(tian)加對感(gan)官品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)(xian)在能夠明(ming)顯提(ti)升圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜的(de)滋味與氣味(wei)，但硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性以及黏(nian)著性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對照組(zu)；對理化品質(zhì)的(de)影響(xiang)體現(xiàn)在能(neng)夠提升泡菜(cai)的酸(suan)度，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰(feng)值，降低可溶(rong)性固形物的(de)含量。其中(zhong)大蒜(suan)對于泡(pao)菜滋味與(yu)氣味的提(ti)升、酸度的(de)提升以及亞硝(xiao)酸鹽的(de)降低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好的白蘿卜(bo)泡菜進行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取一(yi)整塊泡(pao)制蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切分為(wei)４塊后，?。磦€不(bu)同位點為測(ce)試點，分別將(jiang)各位點切分(fen)為等長、等寬(kuan)的長方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜硬度(du)的變化

圖１不同(tong)香辛料對(dui)泡菜(cai)硬度(du)的影響

硬度(du)是使(shi)物體形變所需(xu)的一種力，是評(ping)價水果和(he)蔬菜品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組織細胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類和(he)含量的變化(hua)有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根(gen)白蘿卜(bo)泡菜(cai)的硬度隨(sui)著發(fā)(fa)酵時間(jian)的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨勢(shi)。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵過(guo)程中，添(tian)加了香辛料的(de)泡菜硬(ying)度更(geng)低，下降趨勢更(geng)快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可(ke)能是因為香辛(xin)料為(wei)乳酸菌提(ti)供了良好的(de)生存環(huán)境，從而(er)使乳酸菌成(cheng)為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的優(yōu)(you)勢菌群(qun)，致使(shi)酸度增加。有(you)機酸的(de)逐漸累積促(cu)使白蘿卜(bo)中的(de)原果膠(jiao)和纖(xian)維素逐漸分離(li)，生成果(guo)膠，細胞之間(jian)的黏結(jié)(jie)性逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡菜(cai)的硬度下降(jiang)。其中，大蒜(suan)處理組下降最(zui)為明顯(xian)。

2.2?不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜(cai)彈性的變化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜(cai)彈性的影響

彈性是物(wu)體受到外(wai)力作用，當(dāng)外(wai)力作用消除后(hou)恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)(tai)的能力(li)。由圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵時間(jian)的延長，白(bai)蘿卜(bo)泡菜(cai)的彈性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比對照組(zu)下降更快(kuai)，這可能(neng)是由(you)于香辛(xin)料的添(tian)加促(cu)進了細(xi)胞內(nèi)部水(shui)分的減(jian)少，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細胞(bao)發(fā)生(sheng)形變后，便較難(nan)恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜咀嚼(jue)性的變化(hua)

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣(yang)品時所需要(yao)的能量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性(xing)下降(jiang)的速度(du)較快，加入香辛(xin)料組較(jiao)對照(zhao)組咀嚼性更(geng)低，這(zhe)是由(you)于咀(ju)嚼性在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性的(de)乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵(jiao)中后(hou)期，咀嚼性的變(bian)化也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)(wen)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同(tong)香辛料對泡菜(cai)膠黏(nian)性的(de)影響

膠黏性是(shi)把半固(gu)態(tài)食物咀嚼成(cheng)可以(yi)吞咽的東(dong)西所需的能(neng)量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏(nian)性隨(sui)著發(fā)酵(jiao)時間的(de)延長而上升(sheng)，添加香辛料(liao)組與對照相比(bi)膠黏(nian)性略低，可能(neng)是因為香辛料(liao)的添(tian)加促進乳酸(suan)菌的活動，其代(dai)謝產(chǎn)生的(de)多種黏性(xing)物質(zhì)附著在(zai)蘿卜(bo)泡菜(cai)表面。

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４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響