? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營(yíng)養(yǎng)健康食(shi)品，具有(you)藥用、食療功能(neng)。我國(guó)鵝肉(rou)產(chǎn)量(liang)大，但(dan)鵝肉肌纖維粗(cu)、硬度較大、嫩度(du)差、不易(yi)咀嚼(jue)，在一(yi)定程度上限(xian)制了人們的(de)消費(fèi)，因(yin)此急需選(xuan)擇合適的加(jia)工技術(shù)改(gai)善鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(cè)試(shi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于畜禽肉(rou)制品的嫩(nen)度和(he)剪切(qie)力測(cè)(ce)定。通(tong)過(guò)測(cè)定鵝(e)肉的(de)嫩度或(huo)剪切力，可以為(wei)鵝肉的加工工(gong)藝和技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將蒸煮過(guò)(guo)的鵝(e)肉順(shun)肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用。

2、剪切(qie)力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將剪切刀具按(an)垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進(jìn)行剪切。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：測(cè)試鵝肉在剪(jian)切過(guò)程(cheng)中的大剪(jian)切力來(lái)反映鵝(e)肉的(de)嫩度。