? ?湯圓是深受(shou)我國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品(pin)，也是(shi)我國(guó)人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今市(shi)面上(shang)已有(you)上百種湯(tang)圓品牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)(jie)蒸煮后會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙(ya)等問題，如何(he)改善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性是湯(tang)圓品質(zhì)的(de)重要組成(cheng)部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）測(cè)定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改善湯圓(yuan)的品(pin)質(zhì)提供一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍(dong)結(jié)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水中煮制(zhi)5 min，置于冷(leng)水中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將冷卻(que)后的湯圓(yuan)置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定湯圓的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。