隨著我國人民(min)生活水(shui)平的不斷(duan)提高(gao), 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉類(lei)食品在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所占(zhan)的比(bi)例越(yue)來越(yue)大, 特(te)別是牛肉、羊肉(rou)等高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了越來越多(duo)人的青睞, 其食(shi)用品質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的(de)評價也日(ri)益受到關(guān)注(zhu)。目前, 我國對(dui)肉與(yu)肉制品的(de)檢測主要包括(kuo)理化指標、感官(guan)指標和微(wei)生物指標三(san)部分。食品的(de)質(zhì)地特性(xing)是源于(yu)其結(jié)(jie)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù)(shu), 屬于力(li)學(xué)和流變學(xué)的(de)范疇, 包括(kuo)了食品對口腔(qiang)施加(jia)的一系列刺激(ji), 是食品(pin)最重要的性狀(zhuang)之一, 同時也是(shi)消費者評價食(shi)品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的(de)主要(yao)依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食品(pin)的質(zhì)(zhi)地評價已經(jīng)(jing)由模糊(hu)的感官評定(ding)逐漸過渡(du)到使用儀器進(jin)行準確的量值(zhi)表述(shu), 已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等食品的物(wu)性學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測尤(you)其是質(zhì)地(di)多面(mian)剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品檢測中(zhong)已受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所(suo)做工(gong)作都還(hai)不夠深入, 主(zhu)要集中在感官(guan)質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實(shi)踐相對較(jiao)少, 本文(wen)主要介(jie)紹質(zhì)地(di)特征參(can)數(shù)及其(qi)在肉與肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用研(yan)究。

全文下(xia)載鏈接：

質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉制(zhi)品檢測中(zhong)的應(yīng)用